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臭”名昭著的汪滿田臭鱖魚

發布時間：2023-11-30 查看：979

在中國的美食版圖中，鱖魚一直占據著重要的地位。而在眾多鱖魚美食中，安徽的臭鱖魚以其獨特的烹飪方法和口感，成為了長江流域的一道代表性美食。這道美食不僅體現了安徽人對食材原味的追求，也展現出他們對臭鱖魚這一食材的獨特理解和創新。

每年春季，當鱖魚隨江流而動時，正是品嘗這道美食的最佳時機。經過一個冬天的休養，鱖魚的體內積蓄了豐富的營養，此時肌肉的口感和味道達到了完美的平衡。新鮮的鱖魚肉質細嫩，口感清甜，不同于其他淡水魚，沒有任何土腥氣。在烹飪方法上，安徽人也頗具創新，新鮮的鱖魚通常會與蔥、姜、蒜、料酒一同入鍋清蒸，魚肉爽滑可口，令人難以停筷。

然而，安徽人對于鱖魚的理解并未止步于此。他們另辟蹊徑，用“臭”激發起了鱖魚另一面的魅力。據文獻記載，臭鱖魚的出現在很大程度上源于古代安徽的飲食文化。在保鮮技術尚不發達的古代，為了防止鮮魚在運輸途中變質，魚販們會在入冬時節將鮮魚從銅陵、貴池等地肩挑過來。為了保持魚的鮮度，魚販們會提前在鱖魚體表涂抹一層厚厚的細鹽，并在運輸過程中不斷翻動桶里的鱖魚。當魚運至安徽時，腌制許久的鱖魚不僅不脫鱗、不變質，還會散發出一股難以形容的特殊氣味。但當人們把腌鱖魚洗凈烹飪時，發現它比新鮮的鱖魚更加鮮香。

臭鱖魚的烹飪方法也頗為講究。首先，選用的鱖魚一定要新鮮，洗凈后在魚身上劃幾道淺淺的刀口，在表面涂抹一層細細的食鹽。最好用木桶進行腌制——桶底鋪一層細鹽，然后將鱖魚的肚皮朝上，像堆砌城墻般一層魚、一層鹽地碼起來。鹽不宜太多，否則就成了干癟的咸魚，也不能太少，否則魚肉會腐敗。幾天后，待魚肉入味而又不失嫩滑，就可取出來烹飪。一般而言，燒好的臭鱖魚會裝入石鍋或鍋仔再端上桌，這樣可以保溫。當取一塊魚肉進嘴時，微臭之后是濃香與異鮮；筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁，魚肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰，給食客帶來了另一番新奇的感官體驗。